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悟空专访中国首位研究白酒风味国际化博士后——赵金松

发布时间:2019-07-24
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  博士后,硕士生导师,教授级高级工程师。长期从事酿酒技术科研和教学工作。撰写了《泸型酒技艺大全》《中国酒及酒文化概论》《小曲清香白酒生产技术》等多部学术专著,发表论文60 余篇,获得授权专利12 项,完成10多项国家和省部级重点科研课题。研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖2 项,市科技进步二等奖3项、三等奖1项。2017年获得“第十四届四川省青年科技奖”,2018年获得“泸州青年五四奖章”。担任中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事,中国酒业协会固态白酒原酒委员会尝评专家,四川省科青联理事,四川省食品科学技术学会常务理事,四川省食品安全专家委员会委员。近年来,获得“2016年四川省创新标兵”“2017年泸州市酒城科技领军人才”“2018年四川省企业优秀基层管理者”“第八批泸州市学术和技术带头人”等称号。

  近年来,随着人民收入水平的提高和生活的改善,食品安全问题引起了人们的广泛关注,白酒作为我们日常消费的一部分,它的安全问题又如何呢?悟空专访了长期从事酿酒技术科研及教学工作的赵金松博士后,谈谈他对白酒行业的一些看法和建议。

目前,我国白酒生产企业的整体水平如何?

  面对大家关心的白酒食品安全问题,赵金松表示从传统白酒产品的制作工艺来说,白酒是经过固态发酵、高温蒸馏、贮存老熟、勾调灌装而成,与其他食品相比,其安全风险是相对较小的。在他参与过的生产企业体系检查现场,可以明显感受到我国规模以上的酒类企业还是很规范的。经过生产许可审查的生产企业,大多对认证有一定认知,会关注ISO9000、HACCP体系认证,对待食品安全问题也更加审慎。

  当然,赵金松也坦诚表示,在酒类生产企业中除了规模以上生产企业外还有中小型企业、小作坊的存在。这些企业相对而言缺乏专业技术人员,管理者也缺乏对体系管理的认知,这就需要监管部门、行业协会加大对这类企业的关注。

哪类白酒生产模式容易发生食品安全事故?又该如何规避?

  赵金松强调食品安全事故产生的一个原因就是生产者缺乏良知,有良心的企业就不会作假。复盘近年来白酒的食品安全事故可以发现,大多数出问题的为白酒加工小作坊。小作坊生产的违法成本低,再加上商人逐利的天性,让生产者忘却了良知,跨过了食品安全红线。

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与国际专家品酒中

  但是,小作坊生产加工厂也不能“一刀切”的处理。而是应该针对小作坊目前存在的整体知识层面不高,缺乏品质品牌意识,专业性不强,工艺、技术缺乏支持这类问题正确引导扶持。通过政府监管部门建立适当门槛,完善诚信档案体系,形成有力管控约束条件去让企业对食品安全怀有敬畏心。不单单是做事后治理,更应做好事前预防,避免发生像“三聚氰胺”、“假疫苗”这类对整个行业造成重创,舆论氛围激荡的事件。

目前国家推行的白酒质量追溯体系对于白酒生产的意义有哪些?

  食品的追溯,是从田间地头到我们的餐桌的一系列追溯过程。赵金松介绍到,对白酒追溯来说“田间地头”就是看采购的粮食、高粱是从哪个地方来的,它们的农残是不是合格。进入加工厂后,又是在哪个窖池酿造的,是由哪位烤酒师傅烤制的,最后又经过几年的储存……让粮食变成酒液的整个追溯体系,也要包括最终成品的检测报告、合格认证等。让消费者能够放心喝酒、明白喝酒、喝明白酒。

  目前关注的固液法白酒、年份白酒,这些问题也就可以通过溯源体系进行追溯,你是不是真的把酒放了五年,在酿造的过程又是用那种形式发酵的。这样从源头建立一套备案体系,基本上就可以解决鉴别固态酒、年份酒的问题。

  当然,赵金松也提到白酒的制备工艺比较复杂,需要勾兑调味,和单一产品的追溯不同。但是去神秘化,敢于把真实过程暴露出来,把真相回归消费者,让消费者认准你的品牌,相信你的品质,那么从源头、工艺上去追溯,一定是未来的趋势。

赵金松除了和悟空交流白酒行业目前的状态,也针对悟空提出的一些百姓常见问题做出了专业的解答。

现在网络上有很多白酒号称老酒,这些所谓老酒真的比一般白酒好吗?

  赵金松认为老酒的价值要从两方面来看。一是历史、收藏价值,正如古董文玩一样,老酒经过多年的流传下来,有一定稀缺性及文化背景,自然感觉比较珍贵。二是饮用价值,真正的老酒经过时间的沉淀,氧化缔合之后,入口刺激性、风格度有了一定变化,成味比较好,也有了另一番风味。

  但是,很多人对老酒的追求都是片面理解了老酒的价值,要知道不是所有的老酒都是有价值的。第一,老酒的储存条件一定要好,存放在特定的环境下,使用特定的储存容器才能使老酒保有这种特殊风味。第二,老酒一定要是高度酒。如果酒的度数不高,过长时间的存放反而会水解掉,这样就谈不上什么风味了。第三,老酒本身的品质一定要好。如果酒本身就是低档酒,那么放再久也不会有很高的价值,而且低档酒长时间存放反而会不如刚出厂时的风格好。

有人说可以在白酒中加水来辨别是否纯粮酿制的,加水后变浑浊的是酿造酒,不浑浊的是勾兑酒,这类简单的辨别方式是否科学可行?

  赵金松解释,固态发酵是纯粮食酿酒的一种工艺,这种辨别方法是根据固态发酵的白酒组成特性引申出来的。固态发酵法制备的酒液由98%的乙醇和水以及2%的微量成分组成,这些微量成分含有酸、酯、醛、酮类物质,是不会和水相容的,加入水后就会产生浑浊。但是因为现在的粮食酒有很多种工艺,除了单纯的固态发酵,还有固液结合发酵,所以用这个方法辨别是否纯粮食酒并不绝对,只能作为一个参考。

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酒样检测中

  到底是固态酒好还是液态酒好,应该属于萝卜青菜各有所爱的问题。赵金松强调媒体一定要正确引导,比如世界上有六大蒸馏酒,中国白酒是固态发酵的,国外比如伏特加、威士忌都是液态发酵的,所以不能说液态发酵的酒就不好。

  所以决定哪种工艺的酒好,还是一个良心和品质的问题。如果是液态发酵的酒,选用最好的食用酒精、高级的调酒师进行勾调,那这个酒也不会差。而单纯逐利的厂商用不好的粮食、简单的技术,就算是固态发酵出来的酒也未必好喝。所以一定要辩证的看问题,不要单纯的放大某方面,好的原料、工艺、窖池都会影响成酒的品质。

除了白酒,这些年饮用葡萄酒也越发流行。很多老百姓都在家中自酿葡萄酒,认为自酿酒比买来的酒更安全,这种说法准确吗?

  赵金松认为自酿酒会存在非常多的不安全因素的。葡萄酒酿造是一个微生物发酵代谢的过程,普通人缺乏专业知识及专业设备,难以对生产节点进行有效控制,其成品质量就可想而知了。

  就好像经常有老百姓说喝自家酿的葡萄酒,后劲儿很大,容易醉,就是因为自行酿造没有很好的指标控制及调制。像市场上的成品酒,绝对不是酿造出来后就直接分装销售,都是要经过勾调、贮存,形成稳定的风味才能上市的。所以,还是建议将专业的事交给专业人去做吧。

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