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技术篇

【悟空谈技术】如何进行茶叶的感官审评

发布时间:2020-04-15

  中国是茶的故乡,也是茶文化的发源地,中国茶的发现和利用距今已有五千年的历史了。近年来茶叶作为一种健康饮料越来越受到消费者的喜爱,而市场上销售的茶叶质量良莠不齐。如何评鉴茶叶的品质好坏,对其感官审评至关重要。

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茶叶感官审评的定义


  茶叶感官审评是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力,对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。


茶叶感官审评的标准


  茶叶感官审评的相关标准有:

标准号

标准名称

GB/T 18797-2012

茶叶感官审评室基本条件

GB/T 23776-2018

茶叶感官审评方法

GB/T 14487-2017

茶叶感官审评术语

NY/T 787-2004

茶叶感官审评通用方法

SB/T 10157-1993

茶叶感官审评办法


茶叶的分类


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  不同的茶叶加工方法,形成了各种不同的茶类。茶叶一般按制作工艺的不同具体可分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶这六大类,各类茶叶具有一定的品质特征,茶叶的感官审评要求也不同,因此了解茶叶的分类,对于茶叶的感官审评十分重要。

茶类

常见的茶叶

绿茶

龙井、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁、黄山毛峰等

红茶

正山小种、滇红、祁门红茶、金骏眉等

黄茶

君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等

白茶

白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等

青茶(乌龙茶)

铁观音、单从、大红袍、肉桂、冻顶乌龙等

黑茶

普洱、六堡茶、安化黑茶等


茶叶感官审评要点


  茶叶审评是一项技术性较高的工作,除评茶员应具备敏锐的审辩能力和丰富的实践经验外,还应有良好的评茶环境,使用统一的标准评茶用具和一套科学的操作方法,以尽量减少外界影响而产生的误差,使茶叶品质审评取得正确的结果。


茶叶感官审评室环境要求


 1. 审评室宜坐南朝北,北向开窗,最小使用面积不得小于10cm2。

 2. 室内色调应选择中性色,白色或浅灰色,无色彩,无异味干扰。

 3. 评茶时,室内温度宜保持在15℃~27℃,相对湿度不高于70%。

 4. 室内光线应柔和、明亮,无阳光直射,无杂色光反射。当自然光线不足时,应有可调控的人造光源进行辅助照明。

 5.评茶时,保持安静,控制噪音不超过50dB。


茶叶感官审评用具


 1. 干评台,台面为黑色亚光;湿评台,台面为白色亚光。

 2. 评茶盘、叶底盘、评茶杯碗、茶匙、计时器、烧水壶、吐茶桶或塑料桶等。

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审评用水的要求


 1. 审评用水的理化指标及卫生指标应符合GB 5749的规定。

 2. 泡茶用水以100℃水温的开水,水沸滚后宜立即冲泡。如用久煮过的水继续回炉煮开再冲泡,会影响茶汤滋味的新鲜度。若用未沸滚的水冲泡茶叶,则茶叶中水浸出物不能最大限度的泡出,会影响香气、滋味的准确评定。


感官审评方法的要点


  茶叶感官审评包括干看和湿评两部分,干看主要是对茶叶外形的审评,外形一般又分为形状、色泽、整碎和净度等因子;湿评主要审评茶叶内质的汤色、香气、滋味和叶底等因子。

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1.外形的审评方法及要点

     对于散茶,将缩分后的有代表性的茶样100g~200g,置于评茶盘中,双手握住茶盘对角,用回旋筛转法,使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形,根据上层(也称面张、上段)、中层(也称中档、中段)、下层(也称下脚、下段),用目测、手感等方法,通过翻动茶叶、调换位置、反复察看外形。从形状上审评茶叶的粗细、松紧、轻重、老嫩、芽毫的含量及是否显锋苗。从色泽上审评茶叶色泽的鲜陈、润枯、匀杂及是否为该茶类应有的色泽,如绿茶应黄绿、翠绿等,红茶应乌润、乌棕等。从整碎上审评茶叶上、中、下三段比例是否恰当,碎末、轻片的多少。从净度上审评茶叶中茶类、非茶类夹杂物的含量情况。

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     对于紧压茶,审评其形状规格、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽,分里、面茶的紧压茶,审评是否起层脱面,包心是否外露等,茯砖加评“金花”是否茂盛、均匀及颗粒大小

2.内质的审评方法及要点

  取有代表性茶样3.0g或5.0g,茶水比(质量体积比)1:50,置于评茶杯中,注满沸水,加盖,计时(一般为5min),依次等速滤出茶汤,留叶底于杯中,按汤色—香气—滋味—叶底逐项审评。

a. 看汤色

  各碗茶汤水平要一致,茶汤中混入茶渣残叶时,应用网匙捞出。为避免光线强弱不同而影响汤色明亮度的辨别,可经常交换茶碗的位置。审评汤色是否正常,如绿茶多绿明,红茶显红亮,乌龙茶橙黄(红),黄茶、白茶呈黄色,黑茶具棕色等。而不同茶类对汤色的深浅、明暗、清浊要求是一致的:汤色明亮清澈,品质较好;深暗混浊,则品质较差。

b. 嗅香气

  一手持杯,一手持盖,靠近鼻孔,半开杯盖,嗅评杯中香气,每次持续2~3s,后随即合上杯盖,可反复1~2次,并热嗅(约75℃)、温嗅(约45℃)、冷嗅(接近室温)结合进行。热嗅重点辨别香气是否正常及香气的类型,如绿茶多具清香、乌龙茶显花果香、白茶透毫香等;温嗅能辨别香气的浓淡高低,冷嗅则辨别香气的持久性。

c. 尝滋味

  审评滋味适宜的茶汤温度约为50℃,用茶匙取适量(5ml)茶汤于口内,通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转,接触舌头各部位,全面地辨别茶汤的滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈及纯杂等评定优次。

d. 看叶底

  将评茶杯中的茶叶倒入黑色叶底盘中直接评比,或倒入白色搪瓷叶底盘中加入适量清水漂看。主要评比其嫩度、匀度和色泽,评比时除了观察芽叶的含量、叶张的光洁与粗糙、色泽与均匀度的好坏以外,还应用手指按揿叶张,观察其弹性大小,叶张软而厚的,往往其弹性较差,嫩度好,反之叶张硬而瘦薄的,其弹性较好,嫩度差。

  茶叶感官审评一般通过上述这些品质因子的综合观察,才能评定品质优次和等级高低。

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