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技术篇

【悟空谈技术】测定食物中蛋白质结果出现偏差的原因分析

发布时间:2020-04-27

蛋白质是生命的基础,是生命活动的主要承担者,一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。

蛋白质根据来源可分为植物性蛋白动物性蛋白
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我们可以看到不同食物蛋白质含量是不一样的,那么食物中的蛋白质是怎样测定的呢?
测定方法 
 凯氏定氮法,这是最常用的方法。
依据标准 

《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.5-2016(第一法)》,适用于各种食品中蛋白质的测定。

测定原理
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,就能得到蛋白质的含量。
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测定结果偏差的分析

根据测定方法和标准进行的测定过程和计算,在咱们企业实验室中都可以顺利进行。但是,在锐德开展的企业食品检测员培训中,很多学员都碰到测定结果出现偏差的问题。
经过和学员的沟通,结合实验室日常检测工作,我们总结归纳出几类主要的原因。

1)在称量液态或半固态样品时,由于消解管很长,样品一定不能沾在消化管口部、颈部,否则会致使样品消解不充分,导致蛋白质测量值偏低;

2)样品消化至液体呈蓝绿色并澄清透明后,需再继续加热 0.5h-1h,但是不宜加热过久。加热过久,硫酸不断被分解,水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大,沸点升高,易使已经生成的铵盐发生热分解放出氨而造成损失,导致蛋白质测量值偏低;

3)在蒸馏前应检查蒸馏装置的密封性,保证蒸馏装置不能漏气,避免因蒸馏装置漏气造成氨逸出,导致蛋白质测量值偏低;

4)碱化蒸馏时,应加入过量氢氧化钠溶液(消化液呈黑色),使消化液呈现碱性,将氨蒸馏出来,不然会导致蛋白质测量值偏低。

希望以上的原因分析能给企业食品检测员一些参考。

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